掌上明珠

【菜名】掌上明珠
【所属菜系】江苏菜
【特点】色泽鲜艳，掌肉软韧，虾球鲜嫩适口。
【原料】鸭掌450克、虾仁35克。
熟火腿25克、水发冬菇15克、青菜叶35克、鸡蛋清15克。
淀粉15克、盐5克、味精2克、绍酒25克、鸡汤150克、熟猪油15克。
【制作过程】鸭掌去爪尖，放入清水锅中煮至八成熟，捞出剔去掌骨，掌背撒上干淀粉，排放于盘中。
将虾仁斩成茸，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌和成糊。
将虾糊挤成圆球分别放在鸭掌上，虾球上辍以火腿末，冬菇末、青菜叶末、上笼蒸2分钟，取出。
炒锅上火，舀入鸡汤，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭掌上即成。